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小豆島産の生ハムに挑戦!潮風と醤油麹菌で「日本版ハモンセラーノ」を製造

小豆島完全放牧豚・香川オリーブ夢豚を、潮風と醤油麹菌で14か月以上発酵熟成する生ハム。

現在の支援総額
1,481,000
目標額 500,000
296%
サポーター149
あと0
CHALLENGER
草壁ハム製作所(個人事業)

東京農業大学農芸化学科を卒業後、商社やメーカーで商品開発や品質管理等の業務を経験後、個人飲食店開業。飲食店時代に毎週出店していたファーマーズマーケットやマルシェで様々な想いを持っている出店者との出会いが大きく考え方を変える。故郷にUターンしてからは、その地域でしか表現できない食べ物を通して、新たな地域ブランドを作り上げる事を目指している。

2020.07.10

桶(こが)の郷 小豆島

先日、別の仕事で、小豆島醤油協同組合様を訪問し、小豆島の醤油の歴史についてお話を伺う機会がありました。
草壁ハム製作所の生ハムは、島醤油の麹菌を使っており、この島醤油の歴史があったからこそ、のものです。
お話しを伺い、改めて島醤油の素晴らしさを再認識した次第です。
ブログにアップしたものを転記しますので、少々長いのですが、読んで頂けると幸いです。

 

桶(こが)の郷、小豆島

現在において、杉の木と竹の箍(たが)で作られる、桶(こが)或いは木桶(きおけ)で醸される日本の伝統的な醤油は、全生産量の1パーセントにも満たないものになっております。
桶(こが)の本数にすると、全国で2000本~3000本あると言われ、その内小豆島には1000本余りが現役で活躍しています。
僅か人口2万7000人の小さな島にこんなにも桶(こが)集積し、現役で活躍しているのは何故でしょう?

 
小豆島の醤油の歴史は、中世以降の塩浜による塩づくりから始まります。元禄時代は、島塩と呼ばれ、灘塩、赤穂塩と並んで三塩と称していました。
その後、瀬戸内海に広まった塩づくりにより、競争が激化して行き、そこで小豆島の人達は醤油づくりへと転換して行きました。
小豆島は古くから海上交通の要所であり、北前船の寄港地にもなるなど、全国の物資や情報が入りやすかったことや、塩だけでなく石材の輸送を生業とする廻船業も発達していました。そもそも耕地面積が少なく自給自足が困難なうえに、島民の開放性や進取性という気質も相まって、塩から醤油へ転換していったと考えられます。
小豆島の醤油が島外(大阪)に出荷されたという最も古い記録は、1804年です。それ以前にも醤油が作られていたと考えられ、1590年代に始まったと言うのが通説です。おおよそ、400年の歴史と言われています。


明治以降、近代的な技術を取り入れようと、全国初の醤油試験場が作られ、大きな発展を遂げます。最も多い時には島内で400件もの醸造家があったそうです。戦時中の穀物統制などの困難も乗り越え、一時はアミノ酸醤油を作ってしのぐ事もありましたが、島の醤油は結束力を持って、関東勢に挑んできました。
昭和初めの全国醤油組合総会では、関東勢の大きな資本に対して、小豆島の家族経営的な醸造家は僅かの資本をすべて醸造に投じており、島民の多くも醤油関連に従事していいる事から、島醤油は島民の命である、と発言するなど、島の醤油産業の実態を表していると思われます。
こういった事から、戦後の醤油産業が大量生産に向かった中でも、自分たちの存在価値が伝統的な桶(こが)にあるという、無意識ながらも自然とその方向に流れていったのかもしれません。

現在、日本の中で、醤油や酒や味噌を作るための、二十石・三十石といった桶(こが)を作る職人は途絶えようとしています。それを復活させたのが、ヤマロク醤油さんです。
小豆島の醤油は400年ほどの歴史があると言われています。その間必ずしも順調に進んでいたわけではなく、幾度もの危機を乗り越えてきました。戦後は醤油を原料とした佃煮産業が発展し全国有数の生産地になっています。そして現在、小豆島のみならず醤油全体の消費量が減少していますが、消費の価値観が本物や伝統に志向しており、また世界的にも和食ブームが広がりつつあります。


小豆島にこんなにも多くの桶(こが)が残っているのは偶然でも奇跡でもありません。それぞれの醸造家が長い歴史の中で常に大手との戦いの中で、島醤油の存在価値を考え、或いは感覚的にキャッチして、守ってきた結果ではないでしょうか。
消費の変化に応じて小豆島の産業も必死に食らいついて来た歴史を想うと、これからも未来に向かって困難を乗り越えて行くに違いありません。

この文章・写真は、小豆島醤油協同組合様の取材・資料を元に書きました。
島の通販サイト https://shima-eemon.com/

CHALLENGER
草壁ハム製作所(個人事業)

東京農業大学農芸化学科を卒業後、商社やメーカーで商品開発や品質管理等の業務を経験後、個人飲食店開業。飲食店時代に毎週出店していたファーマーズマーケットやマルシェで様々な想いを持っている出店者との出会いが大きく考え方を変える。故郷にUターンしてからは、その地域でしか表現できない食べ物を通して、新たな地域ブランドを作り上げる事を目指している。

SUPPORT PLAN

生ハム試食会参加チケット1名様分
2,000円

今年試作中の醤油麹菌で14ヶ月発酵させる生ハムの試食会を、来年3月~4月に開催します。
場所:小豆島・高松・東京(3箇所、各地での開催)を予定しております。
日程については来年2月以降にご連絡を差し上げます。
※開催日は決定後にご連絡いたします。
日程の調整などできない可能性もある点、ご了承下さい。
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・生ハム試食会参加チケット1名様分(ドリンク1杯付き)
・お礼のお手紙
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2020.03.15ごろ お届け予定
サポーター30人
残り 70
JPN ONLY
募集終了
生ハム試食会参加チケット2名様分+小豆島産新漬けオリーブ(2瓶)
5,000円

生ハム試食会参加チケット2名様分に加え、この時期しか手に入らない希少な、小豆島産手摘み100%新漬けオリーブ70g×2瓶をお送りいたします。秋にオリーブの収穫を迎え、フレッシュオリーブを塩漬けしたものです。
試食会詳細は、2,000円のリターンと同様です。
※開催日は決定後にご連絡いたします。
日程の調整などできない可能性もある点、ご了承下さい。
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・生ハム試食会参加チケット2名様分(ドリンク1人1杯付き)
・小豆島産手摘み100%新漬けオリーブ70g×2瓶
・お礼の手紙
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2020.03.15ごろ お届け予定
サポーター12人
残り 38
JPN ONLY
募集終了
オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック400g+新漬オリーブ(1瓶)
5,500円

香川県産オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムのブロック400g(骨なし)に加え、小豆島産新漬けオリーブ(70g)をお付けします。
お好みの量をスライスできるので、いつでも新鮮な生ハムを味わえます。要冷蔵、クール便でお届けします。
生ハムは今冬仕込みのものを令和3年3月頃のお届けになります。
※小豆島産品は、2019年11月16日頃を目処に先行してお届けします。
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・オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック(400g):令和3年3月頃のお届け
・小豆島産手摘み100%新漬けオリーブ70g×1瓶:2019年11月16日頃のお届け
・お礼の手紙
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2021.03.01ごろ お届け予定
サポーター20人
FULL
JPN ONLY
募集終了
[追加リターン] オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック400g+新漬オリーブ(1瓶)
5,500円

ご好評につき、追加いたしました!
*同内容の既存リターンから、優先的に配送させていただきます。
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香川県産オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムのブロック400g(骨なし)に加え、小豆島産新漬けオリーブ(70g)をお付けします。
お好みの量をスライスできるので、いつでも新鮮な生ハムを味わえます。要冷蔵、クール便でお届けします。
生ハムは今冬仕込みのものを令和3年3月頃のお届けになります。
※小豆島産品は、2019年11月16日頃を目処に先行してお届けします。
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・オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック(400g):令和3年4月頃のお届け
・小豆島産手摘み100%新漬けオリーブ70g×1瓶:2019年12月初旬頃のお届け
・お礼の手紙
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2021.03.10ごろ お届け予定
サポーター20人
FULL
JPN ONLY
募集終了
[追加リターン:2] オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック400g+新漬オリーブ(1瓶)
5,500円

大人気の「生ハム400g」を再度追加いたしました!
*同内容の既存リターンから、優先的に配送させていただきます。
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香川県産オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムのブロック400g(骨なし)に加え、小豆島産新漬けオリーブ(70g)をお付けします。
お好みの量をスライスできるので、いつでも新鮮な生ハムを味わえます。要冷蔵、クール便でお届けします。
生ハムは今冬仕込みのものを令和3年3月頃のお届けになります。
※小豆島産品は、2019年11月16日以降を目処に先行してお届けします。
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・オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック(400g):令和3年3月17日頃のお届け
・小豆島産手摘み100%新漬けオリーブ70g×1瓶:2019年12月初旬頃のお届け
・お礼の手紙
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2021.03.17ごろ お届け予定
サポーター18人
残り 12
JPN ONLY
募集終了
オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック850g+新漬オリーブ(2瓶)
12,000円

香川県産オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムのブロック850g(骨なし)に加え、小豆島産新漬けオリーブをお付けします。
お好みの量をスライスできるので、いつでも新鮮な生ハムを味わえます。要冷蔵、クール便でお届けします。
生ハムは今冬仕込みのものを令和3年3月頃のお届けになります。
※小豆島産品は、2019年11月16日頃を目処に先行してお届けします。
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・オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック(850g):令和3年3月頃のお届け
・小豆島産手摘み100%新漬けオリーブ100g×2瓶:2019年11月16日頃のお届け
・お礼の手紙
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2021.03.01ごろ お届け予定
サポーター15人
FULL
JPN ONLY
募集終了
[追加リターン] オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック850g+新漬オリーブ(2瓶)
12,000円

ご好評につき、追加いたしました!
*同内容の既存リターンから、優先的に配送させていただきます。
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香川県産オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムのブロック850g(骨なし)に加え、小豆島産新漬けオリーブをお付けします。
お好みの量をスライスできるので、いつでも新鮮な生ハムを味わえます。要冷蔵、クール便でお届けします。
生ハムは今冬仕込みのものを令和3年3月頃のお届けになります。
※小豆島産品は、2019年11月16日頃を目処に先行してお届けします。
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・オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック(850g):令和3年4月頃のお届け
・小豆島産手摘み100%新漬けオリーブ100g×2瓶:2019年12月初旬頃のお届け
・お礼の手紙
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2021.03.10ごろ お届け予定
サポーター11人
残り 9
JPN ONLY
募集終了
オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック(1.5kg)+3種の香味オリーブオイル
20,000円

オリーブ夢豚14ヶ月熟成ブロック1500g(骨なし)に加え、香川県産にんにくや本鷹唐辛子をたっぷり使った香味オリーブオイルセット。
お好みの量をスライスできるので、いつでも新鮮な生ハムを味わえます。要冷蔵、クール便でお届けします。
生ハムは今冬仕込みのものを令和3年3月頃のお届けになります。
※小豆島産品は、2019年11月16日頃を目処に先行してお届けします。
---
・オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハムブロック(1500g):令和3年3月頃のお届け
・オリーブオイルセット(ガーリック/バジル/にんにく/本鷹唐辛子):2019年11月16日頃のお届け
・お礼の手紙
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2021.03.01ごろ お届け予定
サポーター12人
残り 3
JPN ONLY
募集終了
オリーブ夢豚14ヶ月熟成 生ハム原木(約7~8㎏)+瀬戸内&小豆島厳選3点セット
40,000円

・オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハム原木(約7~8㎏)
・瀬戸内果実EXVオリーブオイル12ml/瀬戸内産100%オリーブ酢12ml/小豆島産新漬オリーブ100gのセット
・お礼の手紙
---
生ハムは今冬仕込みのものを令和3年3月頃、クール便でお届けいたします。
※小豆島産品は、2019年11月16日頃を目処に先行してお届けします。
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2021.03.01ごろ お届け予定
サポーター3人
残り 7
JPN ONLY
募集終了
【小豆島開催】オリーブ夢豚原木 生ハム体験会+オーナー券+瀬戸内&小豆島厳選3点セット
40,000円

小豆島にて、生ハム仕込み体験を行い、その原木のオーナーになって頂きます。
体験会後の工程は草壁ハム製作所でしっかり管理させて頂き、14か月後(令和3年3月頃)お客様のお手元にお届けいたします。

・参加券1枚で1組(1組3名様まで参加可能)
・香川県産オリーブ夢豚14ヶ月熟成生ハム原木(約7~8㎏)
・当日のお土産:瀬戸内果実EXVオリーブオイル120ml/瀬戸内産100%オリーブ酢120ml/小豆島産新漬オリーブ100gのセット
・お礼の手紙

◆生ハム体験会の内容
・原木一本を使用し初期工程の塩揉みと血抜き体験
・少しばかりの生ハムのお話
・放牧豚の見学
・オリーブ農園や醤油蔵などの見学
・生ハムや瀬戸内食材のランチ

※ランチ代金1名様分(1ドリンク込)は無料です。
2名様より、お1人様2,000円(税込み、1ドリンク込)のご負担お願い致します。
※小豆島までの交通費や滞在費はお客様でご負担お願い致します。
 ご希望があれば宿泊施設をご紹介いたします(古民家民泊など)
※内容は暫定ですので、多少変更させていただく場合がございます
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※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。
※開催日は決定後にご連絡いたします。
日程の調整などできない可能性もある点、ご了承下さい。

2021.03.01ごろ お届け予定
サポーター3人
残り 7
JPN ONLY
募集終了
小豆島産放牧豚14ヶ月熟成 生ハム原木(約7~8㎏)+オリーブ3点堪能セット
50,000円

小豆島産放牧豚14ヶ月熟成生ハム原木(約7~8㎏)と、毎年の収穫から限定数しか作れない・最高級の小豆島手摘み100%「純」EXVオリーブオイル・瀬戸内産レモンオリーブオイル・新漬けオリーブオイルをセットにいたしました。

生ハムは今冬仕込みのものを令和3年3月頃、クール便でお届けします。
※小豆島産品は、2019年11月16日頃を目処に先行してお届けします。
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・小豆島産放牧豚14ヶ月熟成生ハム原木(約7~8㎏)
・小豆島産100% EXVオリーブオイル『純』120ml:2019年11月16日頃にお届け
・瀬戸内檸檬オリーブオイル120ml
・小豆島産新漬オリーブ100g
・お礼の手紙
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。

2021.03.01ごろ お届け予定
サポーター2人
残り 3
JPN ONLY
募集終了
【小豆島開催】小豆島産放牧豚原木 生ハム体験会+オーナー券+オリーブ3点堪能セット
50,000円

小豆島にて、生ハム仕込み体験を行い、その原木のオーナーになって頂きます。
体験会後の工程は草壁ハム製作所でしっかり管理させて頂き、14か月後(令和3年3月頃)お客様のお手元にお届けいたします。

・参加券1枚で1組(1組3名様まで参加可能)
・小豆島産放牧豚14ヶ月熟成生ハム原木(約7~8㎏)
・当日のお土産:毎年の収穫から限定数しか作れない・最高級の小豆島手摘み100%「純」EXVオリーブオイル120ml・瀬戸内産レモンオリーブオイル120ml・新漬けオリーブ100g、のセット
・お礼の手紙

◆生ハム体験会の内容
・原木一本を使用し初期工程の塩揉みと血抜き体験
・少しばかりの生ハムのお話
・放牧豚の見学
・オリーブ農園や醤油蔵などの見学
・生ハムや瀬戸内食材のランチ

※ランチ代金1名様分(1ドリンク込)は無料です。
2名様より、お1人様2,000円(税込み、1ドリンク込)ご負担お願い致します。
※小豆島までの交通費や滞在費はお客様でご負担お願い致します。
 ご希望があれば宿泊施設をご紹介いたします(古民家民泊など)
※内容は暫定ですので、多少変更させていただく場合がございます
---
※リターンにはすべて、お礼と進捗状況のお手紙が付きます。
※開催日は決定後にご連絡いたします。
日程の調整などできない可能性もある点、ご了承下さい。

2021.03.01ごろ お届け予定
サポーター3人
残り 2
JPN ONLY
募集終了

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